Quinoa-broccoli salade met walnoten en geitenkaas

Ingrediënten ( 2 pers)

60g ongekookte quinoa*
1/2 koffielepel groentenbouillon zonder suiker*
220g broccoli
130g paprika
30g zongedroogde tomaatjes op olijfolie* of koolzaadolie ( geen zonnebloemolie)
1 pijpajuin
1 teentje look
olijfolie*
120g geitenkaas (max. 30g vet op 100g)
40g walnoten*
verse basilicum
zwarte peper
himalayazout*

*verkrijgbaar bij je consulent

Bereiding

Spoel de quinoa goed onder stromend water. Doe de quinoa in een ruime hoeveelheid water (zeker 3x meer dan de quinoa) met de groentenbouillon en breng aan de kook.
Laat 5 min koken en zet het vuur uit. Laat de quinoa nog 5 minuten na wellen en giet dan af.
Rasp of maal de broccoli in de blender tot broccolirijst. Snij de paprika in reepjes, en hak de walnoten in grote stukken.
Snij de look fijn en de geitenkaas in blokjes. Snij de pijpajuin in kleine ringetjes.  Stoof in een wokpan de look aan in een mooie hoeveelheid olijfolie.Voeg de broccolirijst toe en kruid naar smaak met peper en zout. Voeg de paprikareepjes toe en wok deze kort mee.  Daarna voeg je, de gekookte quinoa, de geitenkaas blokjes, de zongedroogde tomaatjes en de pijpajuin toen en als laatste de walnoten en roer alles goed door.
Net voor het serveren meng je er nog de vers gesneden basilicum door.
 
Dit is per persoon 1 eiwitportie, 1 groenteportie, 1 vezelportie en 1/2 notenportie.