Boekweitcouscous met kokkels, aubergine en tomaat

Ingrediënten: ( 2personen )

 
boekweitcouscous (70g ongekookt )*
1 pot tomatensaus zonder suiker *
1kg kokkels ( eventueel te bestellen via de site in de rubriek verse vis)* ( vongole, venus, clams, amandes kan ook)
2 aubergines ( samen 500g, om bereid 400g over te houden)
olijfolie *
zwarte peper van de molen
Himalayazout *
komijn ( als je dit lust, het kan ook zonder)
2 teentjes look
2 sjalotjes
1 handje peterselie ( gewone of platte)
1dl PURE  the winery  wit

*verkrijgbaar bij je consulent

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200° Spoel de kokkels meerder keren in koud water tot er geen zand meer in je water zit en laat ze uitlekken. Snij de aubergine in blokjes, leg ze op een vel bakpapier op een bakplaat, overgiet met een mooie hoeveelheid olijfolie, kruid met peper, zout en (komijn) en zet ze in de oven voor 40 minuten. Schep ze tussendoor eens om zodat ze aan alle kanten krokant zijn.  
Snij de sjalotjes, de look en de peterselie fijn.
Stoof de helft van de sjalotjes en look in olijfolie aan, overgiet met de tomatensaus en kruid met peper en zout, voeg de aubergine toe.
Spoel de boekweitcouscous, verwarm 70g water ( dezelfde hoeveelheid van je couscous), als het water kookt voeg je de couscous toe, als het water terug kookt zet je het vuur af en laat de couscous 5 minuten wellen.  
Stoof de andere helft van de sjalotjes, look en de peterselie met olijfolie aan en voeg de kokkels toe. Blus met de witte wijn. Roer de kokkels regelmatig om en kruid enkele keren met een goede draai van de pepermolen.
De kokkels zijn klaar als de schelpjes open zijn. Voeg het kookvocht aan de tomatensaus toe.
Maak de couscous met een vork los, serveer die met de tomatensaus en de kokkels.

Geniet ervan met een glaasje PURE the winery! ( wit of rosé past hier goed bij)