Quinoa met scampi's, knolselder, pompoen en ruccola

Ingrediënten: ( 2 personen)

60g quinoa*
400g scampi's
200 pompoen
200g knolselder
50g ruccola salade
himalayazout*
bouillon zonder suiker*
zwarte peper
2 eetlepels witte wijnazijn
olijfolie*

*verkrijgbaar bij je consulent

Bereiding:

Verwarm de oven voor op 180° Spoel de quinoa goed onder stromend water. Doe de quinoa in een ruime hoeveelheid water (zeker 3x meer dan de quinoa) met 1/2 koffielepel bouillon zonder suiker en breng aan de kook.
Laat 5 min koken en zet het vuur uit. Laat de quinoa nog 5 minuten na wellen en giet dan af. Snij de pompoen en de knolselder in gelijke blokjes van ongeveer 1.5cm. Leg ze samen in een ovenschaal, mooi open in 1 laag, kruid met himalayazout en giet er een mooie hoeveelheid olijfolie over. Bak ze in 15min beetgaar in de oven. Bak de scampi's in olijfolie. Meng de warme quinoa, scampi's, de knolselder en de pompoen door elkaar. Meng er ook de ruccola onder. Voeg nog 4 eetlepels olijfolie en 2 eetlepels witte wijn azijn toe. Kruid met peper en zout.

Per persoon is dit 1 eiwitportie, 1 groentenportie en 1 vezelportie.