Caponata van gegrilde groenten met burrata

Ingrediënten: ( 2 personen)  

100g aubergine
100g courgette
100g rode paprika
100g rode ui
1 teentje knoflook
1/ 2 pot tomatensaus zonder suiker *
2 eetlepels  kappertjes
120g burrata (of mozzarella)
venkelzaad
gedroogde oregano
gedroogde tijm
gedroogde rozemarijn
2 eetlepels balsamico azijn *
olijfolie *
zwarte peper
himalayazout*
20g pijnboompitten *

* verkrijgbaar bij je consulent

Bereiding:

Snij de aubergine en de courgette in dunne schijfjes, de paprika in reepjes en  de ui en de look fijn.
Rooster de pijnboompitten in een droge warme pan.
Kruid de aubergine en de courgette naar smaak met peper, zout, tijm, rozemarijn en oregano en gril ze met olijfolie in de grillpan.
Bak de ui en de look in een mooie hoeveelheid olijfolie.  Voeg de gegrilde groenten en het venkelzaad toe en blus met de balsamicoazijn.
Voeg de tomatensaus en de kappertjes toe en laat 15 minuten indikken op een zacht vuur. Breng op smaak met zout en peper.
Serveer de caponata met de burrata en werk af met de geroosterde pijnboompitten en nog een scheut olijfolie. 

Per persoon is dit 1 eiwitportie en 1 groentenportie.