Scampi's met fijne groenten, curry en konjac rijst

Ingrediënten:( 2 personen)

400g scampi's
250g gele, groene en rode paprika
150g courgette
1 blikje kokosmelk*
curry naar smaak
2 lookteentjes
stukje gember van 2cm op 2cm
olijfolie*
1 pakje konjac rijst*
zwarte peper
himalayazout*

*verkrijgbaar bij je consulent

Bereiding:

Snij de paprika en de courgette in blokjes, de look en de gember in kleine stukjes. Stoof de scampi's even aan in olijfolie, stoof ze niet helemaal gaar, haal ze daarna uit de pan.  Bak in diezelfde pan de look en de gember aan met nog wat extra olijfolie, voeg de paprika en de courgette toe. Spoel de konjac rijst goed onder stromend water. Als de groenten bijna gaar zijn voeg je de kokosmelk, de curry en de rijst toe. Laat nog even 1 minuut koken. Kruid af met peper, zout en eventueel nog wat curry naar smaak. Voeg de scampi's weer toe en warm alles samen.

Dit is 1 eiwitportie, 1 vezelportie en 1 groentenportie per persoon.
Een gerecht met konjac vezel nooit invriezen! ( net plastiek na het ontdooien)