Scampi's met konjac rijst en zuiderse groenten

Ingrediënten: ( 2 personen)

400g scampi's
1 pakje konjac rijst*
100g aubergine
100g courgette
100g gele paprika
100g rode paprika
2 eetlepels verse koriander
himalayazout*
zwarte peper
olijfolie

*verkrijgbaar bij je consulent

Bereiding:

Pel de scampi's. Snij de paprika, courgette en aubergine in gelijke stukjes. Hak de koriander. Bak de scampi's in olijfolie, niet helemaal gaar want straks stoof je ze nog even mee in je gerecht en dan zouden ze taai kunnen worden.  Stoof de groenten beetgaar in een mooie hoeveelheid olijfolie. Voeg de scampi's toe, de rijst en de koriander. Kruid met peper en zout en laat alles nog even samen stoven tot alles warm is.

Per persoon heb je 1 eiwitportie, 1 groentenportie en 1 vezelportie.
Een gerecht met konjac vezel nooit invriezen! ( net plastiek na het ontdooien)