Quinoa toastjes met tonijnrillette

Ingrediënten ( 2 personen)

35g rode quinoa*
35g witte quinoa*
olijfolie*
1 bussel pijpajuin
1 handje peterselie
1 handje bieslook
2 eieren
1 doosje tonijnrillette* ( wil je meer rillette? Telt dan als een extra tussendoor)
1 avocado
200g tomaat
2 koffielepel kippenbouillon*
1 soeplepel knijpcitroen*
2 soeplepels balsamicoazijn zonder suiker *
zwarte peper
himalayazout *
naar wens: mosterd zonder suiker*

 *verkrijgbaar bij je consulent

Bereiding:

Spoel de quinoa.  Snij de pijpajuin fijn en stoof ze aan in olijfolie, voeg daarna de quinoa toe. Los de kippenbouillon op in 400 ml water, laat koken en voeg dan de quinoa toe, laat die garen in de bouillon tot het water allemaal opgenomen is. De bieslook en peterselie snij je fijn. Kluts de eitjes en voeg de verse kruiden toe. Kruid naar smaak met peper en zout. Voeg het eimengsel bij de afgekoelde quinoa.
Bak nu toastjes van de quinoa. Je kan daarvoor een bakring gebruiken. Bak de koekjes aan beide kanten aan in olijfolie.
Snij ondertussen de tomaat en avocado in stukken. Meng met de knijpcitroen en balsamicoazijn en kruid met peper en zout.
Serveer de toastjes met de tonijnrillette, het avocado/tomaten slaatje  en eventueel wat mosterd.
Smakelijk!
 
De toastjes kan je gerust op voorhand maken en meenemen als lunch .
Dit is per persoon 1 vezelportie, 1 eiwitportie, 1 groentenportie