Konjac risotto ai funghi

Ingrediënten ( 2pers)

250g konjacrijst*
200g kastanjechampignons
300g verse spinazie ( zal nog voor de helft verminderen)
30 g zongedroogde tomaatjes*
2 teentjes look
100ml Brothway vegan bouillon*
olijfolie*
120g feta
zwarte peper
himalayazout*
pijpajuin
verse peterselie

*verkrijgbaar bij je consulent

Bereiding

Snij de look en de pijpajuin fijn en spoel de konjac rijst. Snij de feta in blokjes. Snij de champignons in schijfjes. Wok de spinazie in olijfolie kort aan dat ze slinkt. Haal ze uit de pan en bak nu de kastanjechampignons, kruid met peper en zout. Haal de kastanjechampignons uit de pan. Bak nu de look en de pijpajuin aan in een mooie hoeveelheid olijfolie. Voeg de konjac rijst toe en bak 1 minuut al roerend, daarna voeg je ook de bouillon toe. Meng de kastanjechampignons, spinazie en de feta onder de rijst. Warm nog even samen door.
Werk af met de zongedroogde tomaatjes en kleine plukjes peterselie.
Per persoon is dit 1 eiwitportie, 1 groentenportie en 1 vezelportie.