Butternutpompoen met konjac risotto

Ingrediënten ( 4 personen)

2 pakjes konjacrijst*
800g butternutpompoen
100g ui
3 teentjes knoflook
olijfolie*
2 koffielepels groentebouillonpoeder*
1 flesje Brothway vegan bouillon*
1 blikje kokosmelk*
60g gemalen kaas
zwarte peper
himalayazout*

*verkrijgbaar bij je consulent

Bereiding:

Snij de pompoen in blokjes, de ui en de look snij je fijn.
Verwarm 200ml water met de bouillonpoeder.
Spoel de konjac rijst goed onder de kraan en laat uitlekken.
Verwarm de olijfolie, bak de ui en de look glazig en voeg de pompoen toe, laat 5 minuten al roerend stoven.
Voeg het water met de bouillon toe en laat sudderen tot de pompoen goed gaar is, daarna meng je de konjacrijst erdoor.
Voeg nu beetje bij beetje de brothway bouillon toe terwijl je blijft roeren, als laatste de kokosmelk en laat alles nog 2 à 3 minuten zachtjes pruttelen.
Roer de gemalen kaas erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Dit is 1 per persoon 1 vezelportie en 1 groentenportie, serveer er nog 1 eiwitportie bij om dit als lunch of diner te eten.