Rode bieten soep met gember & kokos

Ingrediënten ( voor 1 liter)

olijfolie*
300g rode bieten  
 200g wortel
een stuk verse gember van ca. 3 cm
 1 teentje look
1 theelepel  gemalen komijn
1 doosje kokosmelk*
2 koffielepels groentebouillon*
garnituur: peterselie of koriander ( als je er fan van bent)  

*verkrijgbaar bij je consulent

Bereiding:

Schil de gember en snij die fijn. Snij ook de look fijn. Schil de wortel en de rode biet en snij die in blokjes.
Stoof de wortel ongeveer 5  minuten aan in de olijfolie. Voeg de look en de gember toe en stoof nog 5 minuten.
Voeg de rode biet, de komijn, de groentebouillon en 500ml water toe. Laat ongeveer een 20 tal minuten koken, tot de groenten gaar zijn.
Voeg de kokosmelk toe en warm nog even goed door. Pureer de soep met een staafmixer. Is de soep te dik? Voeg dan wat extra water en naar smaak groentebouillon toe.
Kruid met peper en zout en garneer met de gehakt koriander- of peterselie.
500ml soep is 1 groentenportie. Serveer met een geroosterd Leef & Eet broodje voor een complete maaltijd. ( tel dan voor 65/70g brood 1 eiwitportie en 1 vezelportie)