Zuiders stoofpotje van konijn

Ingrediënten: (voor 1 konijn)

1 kg konijn, in stukken gesneden
150g ui
3 teentjes look
50g groene selder
50g zwarte olijven
1 kleine aubergine
3 grote tomaten
150g courgette
2 takjes verse rozemarijn
2 flesjes van 180ml Brothway beef bouillon* 
tijm
olijfolie*
zwarte peper 
himalayazout*

 * verkrijgbaar bij je consulent

Bereiding:

Snipper de look fijn.  Snij de olijven en de courgette in stukken. Snij de ongeschilde aubergine en de ui in grote stukken en stoof ze samen in een pan met veel olijfolie. Voeg de knoflook toe en roer regelmatig.  Snij intussen de tomaten in grote stukken en verwijder enkel het harde, witte gedeelte. Zodra de aubergine halfgaar is, voeg je de tomaten, courgette, olijven en de selder toe, de rozemarijn en de tijm, een beetje zout en veel peper. Laat alles zachtjes sudderen.
In een andere pan laat je de stukken konijn mooi bruinen in olijfolie. Zodra ze bruin zijn, leg de stukken konijn in 1 laag bij de groenten. Druk goed aan en giet er de bouillon bij totdat alles net onderstaat. Zorg ervoor dat de stukken konijn mooi naast elkaar geschikt zijn in de pan, zodat je maar 1 laag konijn hebt en je niet al te veel kippenbouillon moet toevoegen, anders krijg je soep.
Stoof het geheel 45 minuten onder deksel en nog eens 15 minuten zonder deksel zodat het vocht kan inkoken.

Serveer een stuk konijn van 150g ( dan zijn de beentjes mee gerekend) met 200g van de groentensaus erbij. 
Dit is dan 1 eiwitportie en 1 groentenportie.